Continuando con el ciclo de COCINA INSTRUCTIVA hoy estamos presentando otro metodo de coccion, ESTOFADOS. Esta tecnica consiste en cocinar a fuego lento y por tiempo prolongado carnes para lograr texturas muy diferentes a las logradas con otros metodos de coccion. Adicionalmente es una forma de cocinar piezas de carne que no son tan tiernas como otras, en las que se aplica otra coccion. Por ejemplo, Osobuco, perniles de cordero, son piezas de carne no tan tiernas como el lomito. Otro ejemplo, Conejos. Uds saben que hay una asociacion entre la ternura de la carne y aquella parte del animal sometida a mas esfuerzos por el movimiento, es por esto que los animales de caza, con movimiento permanente preferiblemente son cocinados a traves de esta tecnica.
Hoy estaremos preparando OSOBUCO ESTOFADO.
El estofado requiere 3 partes fundamentales: la pieza de carne, un sofrito previo y el liquido de coccion.
Es tradicional utilizar el MIREPOIX, equivalente de la cocina francesa en lugar de nuestro sofrito latinoamericano, que es una combinacion de Cebolla, Zanahoria y Ajo porro. Iniciamos la preparacion con este sofrito:
Una vez que logramos dorar la cebolla, la zanahoria y el ajo porro, colocamos las piezas de osobuco, previamente salpimentadas y llenamos la olla con el liquido de coccion, que en este caso estaremos usando vino tinto,
Agregamos tomillo, laurel, y unas 2 cdas de salsa inglesa y tapamos y dejamos cocinar por un tiempo que dependera de la pieza que estemos cocinando, en este caso para el osobuco en unas 2 horas podemos tener lista la preparacion.
Luego del tiempo esperado dependiendo de la pieza de carne, tendremos algo asi:
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